Agricultura ecológica, innovación social y gastronomía apuestan por aunar esfuerzos con la recuperación de cultivos

Fecha: 13-10-2020

La I Jornada sobre “Producción ecológica de Alimentos ligados al Territorio aragonés”, que se celebró en Jaca el 9 de octubre, con «Cielos de Áscara» reunió a expertos de todos los sectores vinculados al proyecto. Se celebraron mesas redondas sobre recuperación de semillas, variedades de legumbres, desarrollo local y agricultura y legumbres y gastronomía.

Técnicos especialistas y profesionales destacan la necesidad de poner en valor la calidad de los productos ecológicos que se producen y comercializan tras su recuperación. Apoyar al pequeño agricultor que trabaja con estos productos y le resulte rentable su producción, además de su uso en la gastronomía y cocina local y potenciar su comercialización, son algunas de las conclusiones de la I Jornada del Grupo de Cooperación para la “Producción Ecológica de Alimentos ligados al Territorio aragonés”, celebrada en Jaca. Los participantes explicaron cómo trabajan en la recuperación de cultivos autóctonos, en la investigación e innovación o en el ámbito de la gastronomía, vinculado a la producción ecológica.

La jornada también sirvió para dar a conocer el trabajo realizado por diferentes entidades, centros y empresas, así como el apoyo a proyectos sociales como el de ATADES a través Gardeniers, centro especial de empleo que trabaja en el ámbito de la agricultura, la innovación y la gastronomía. Este proyecto de ATADES de agricultura ecológica, con campos en Sonsoles (Alagón) y en Cielos de Ascara (Ascara-Jaca), además cuenta con obrador propio de conservas ecológicas y da empleo a 60 personas, de las cuales más del 75% son con diversidad funcional.

El alcalde de Jaca, Juan Manuel Ramón y el gerente de ATADES-Centro Especial de Empleo Gardeniers, Félix Arrizabalaga, se encargaron del acto inaugural. En su intervención, el alcalde de Jaca, mostró su apoyo a proyectos de recuperación, “seguiremos invirtiendo en la transformación” y ha destacado que, en Jaca, “continuaremos apoyando acciones como la de bancos de tierras para personas que no tienen y quieren invertir en ellas”.

Por su parte, el gerente de ATADES, Félix Arrizabalaga, recordó que en 2014, ATADES recibió un legado en Ascara que “convertimos en un proyecto social de inserción y con una derivada medioambiental”. “En las 8 hectáreas que actualmente están en producción en Ascara se trabajan legumbres como el boliche, además de cereal, apicultura y en la transformación de la superficie para producir trufa negra con encinas microrrizadas”. El proyecto “Cielos de Ascara” tiene como objetivo la inserción de personas que tienen dificultades”, ha explicado. Félix Arrizabalaga ha recordado que el proyecto “Producción Ecológica de Alimentos ligados al Territorio aragonés” se centra en la recuperación de variedades locales de legumbres en el Pirineo y en la Ribera Alta del Ebro, además de la valorización que fomente el cultivo ecológico, así como demostrar que son “cultivos rentables que faciliten a los agricultores su trabajo en campo”. Un proyecto, liderado por ATADES, pero que, para su desarrollo, “necesitamos de apoyos y alianzas para avanzar en una sociedad más justa e inclusiva, además de sostenible”, ha concluido.

Recuperación de semillas y su impacto

En la primera de las mesas, bajo el título “Recuperación de semillas de variedades locales y su impacto sobre el territorio” han intervenido Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma Hortícola del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA); Roberto Ruiz de Arcaute, miembro del Grupo de Expertos en Semillas de IFOAM-EU; Ana Rivera, investigadora de la Fundació Miquel Agustí y Asunción Tiebas, técnica de experimentación y transferencia tecnológica de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA).

En este sentido, Cristina Mallor ha explicado que el CITA, actualmente, cuenta con 17.000 muestras de semillas en el banco de germoplasma, “con la particularidad de que se trata de un material único, al ser variedades que se han dejado de cultivar”. Además, en 2020 el CITA ha recibido “más de 140 peticiones de investigadores que trabajan en la recuperación de semillas”, una recuperación que, ha indicado, “debe ser rentable para el agricultor y de calidad para el cliente”.

Ana Rivera ha explicado que en la Fundació Miquel Agustí se trabaja con 1.200 variedades catalanas para recuperar y transformar variedades tradicionales. “La mejor forma de conservar es darles uso. Estudiamos las semillas desde todos los puntos de vista: económico, sensorial… El objetivo es poner el material a disposición del sector”, ha señalado.

Roberto Ruiz de Arcaute, como miembro del Grupo de Expertos en Semillas de IFOAM-EU ha indicado que actualmente se cuenta con un nuevo reglamento para las semillas ecológicas pero “su aplicación tardará un año en ponerse en marcha”. En su caso, también cuentan con cultivos dedicados a la producción ecológica, en concreto, 7 hectáreas. “Se necesitan semillas ecológicas certificadas pero hay escasez”, ha asegurado. Ante esta escasez, “con el nuevo reglamento, en los cultivos se podrán usar material orgánico heterogéneo”, ha señalado.

Asunción Tiebas ha explicado que en INTIA “desde hace dos años trabajamos en la recuperación de semillas gracias a un proyecto que nos da el apoyo para su puesta en marcha gracias a su financiación”. Del trabajo de recuperación, ha resaltado que “los pequeños agricultores son los que, a lo largo de los años, guardan las semillas y no los grandes productores”. Por ello, “el principal trabajo de INTIA en este proyecto es y está siendo localizar a las personas mayores que guardan las semillas”.

Recuperación de legumbres

La segunda de las mesas ha versado sobre “Experiencias de proyectos agrícolas de recuperación de variedades de legumbres”. En ella han participado Miguel Ángel Ruiz, gerente de la Fundació El Molí d´en Puigvert; Joaquín Arqué, responsable del área de Agricultura Ecológica del Centro Especial de Empleo Gardeniers de ATADES; Sara Nevado, socia de ARTO ´Un paso atrás de la Red de hortelanos de Sobrarbe´, y Ester Cases, técnica de Les Refardes. Cada participante ha explicado los proyectos que representan.

En el caso de la Fundació El Molí d´en Puigvert, fundación sin ánimo de lucro para generar salud y calidad de vida a través del trabajo en personas con problemas de salud mental, su proyecto de agricultura ecológica trabaja en 4 hectáreas con productos de temporada. Una actividad agrícola que da empleo a seis trabajadores fijos y que se amplían en verano. Campos, en los que Miguel Ángel Ruiz, ha señalado se cultiva una variedad única en el mundo: la Mongeta de ganxet, una alubia blanca.

Por su parte, Joaquín Arqué, responsable del área de agricultura ecológica de Gardeniers ha explicado que el proyecto de ATADES nació con el objetivo de cerrar el círculo completo: “Producir para transformar y vender con un valor añadido”. Un proceso que, en el caso de Ascara, ha explicado, cuenta con “particularidades”, por su ubicación y dificultad para que los productos cultivados sean llevados diariamente a su obrador en Zaragoza, por lo que el proyecto “Cielos de Ascara”, “dentro de nuestra filosofía y teniendo en cuenta que existían productos que podíamos recuperar, producir y comercializar” se centra en la recuperación de variedades en la Jacetania. Una de las posibilidades, “era la de recuperar legumbres”. A la recuperación del boliche, ha explicado, “en los últimos años se está trabajando en la del garbanzo de cucalón y en lentejas”. “El objetivo es que en 2021 se puedan sembrar dos hectáreas para poder comercializar garbanzos”. Joaquín Arqué ha destacado que “el principal problema es quién consume estas variedades, el cómo convences a una sociedad de la importancia de consumir productos locales y recuperados”.

Sara Nevado, socia de ARTO ´Un paso atrás de la Red de hortelanos de Sobrarbe´, ha contado su experiencia personal y profesional en la recuperación de legumbres secas en la zona de la comarca del Sobrarbe, actualmente cuenta con 40 variedades. Principalmente su trabajo se ha centrado en la recuperación de judías. “Tomé la decisión de experimentar de forma personal, mi objetivo era que se pudiera vender en tiendas de productos locales de calidad diferenciada y en el sector de la gastronomía”. Sara Nevado, coincide con el resto de ponentes en que “buscó la calidad”. Ha participado en varios programas y asegura que, quiénes consumen los productos recuperados “los valoran y conocen”.

En el caso de Les Refardes, asociación sin ánimo de lucro, Ester Cases, ha explicado que, en un primer momento, “se apostó por trabajar en la recuperación de variedades antiguas”. Una vez localizadas las semillas, “se generaron las ganas de cultivar estas variedades”. Fue entonces cuando empezaron a multiplicarlas y venderlas en sobres para aficionados y profesionales. Actualmente, cuentan con 18 fincas que “de forma colaborativa multiplican cerca de 300 variedades al año y, en todo momento, acompañamos a los agricultores”.

Desarrollo local y agricultura

La tercera de las mesas redondas ha estado centrada en “Desarrollo local y agricultura”. En este caso, han intervenido José Ángel Hierro, director de Fomento del Ayuntamiento de Jaca; José Miguel Malo, director del Servicio Provincial de Huesca del Gobierno de Aragón; Rubén Artieda, director de Negocio Agrario de la Caja Rural de Aragón; Jesús Lacasta, presidente de la Asociación para el Desarrollo Integral de la Cuna de Aragón (ADECUARA); María Jesús del Castillo García, gerente de la Asociación para el desarrollo de la Ribera Alta del Ebro (ADRAE); Alejandro Pérez, Ingeniero Agrónomo y técnico de cultivo de la Sociedad Cooperativa Interprovincial Santa Orosia – Grupo AN, y Rosa Rived, técnico de Cooperación “Pon Aragón en tu mesa”.

Jesus Lacasta, de ADECUARA, ha recordado que la Asociación se puso en marcha en el año 2000, “vimos era importante potenciar la agricultura y ganadería en el área de la Comarca de La Jacetania y el Alto Gállego”. “Potenciar la agricultura en el mundo rural era nuestro objetivo”. Para ADECUARA, “los protagonistas son los agentes del territorio, ellos son los que llevan adelante sus proyectos, nosotros les ayudamos a conseguirlo”. En este sentido, ha aclarado que “el interés en ADECUARA es conseguir que el uso de los recursos públicos sean lo más eficientes posibles para su desarrollo local”. “Colaborar con las administraciones para aprovechar estos recursos va a ser clave”, ha destacado.

María Jesús del Castillo, de ADRAE, ha explicado como la Asociación ha apoyado la recuperación del melón de Torrés de Berrellén desde que “dos personas de la Asociación de Amigos de Torres de Berrellén vinieron a pedirnos colaboración”. Un producto que se cultiva en los huertos ecológicos de Gardeniers en Alagón. Desde ADRAE destacan “la necesidad del proyecto de cooperación para innovar en grupo”, ha destacado. Las primeras semillas para la recuperación del melón de Torres de Berrellén se encontraron en un granero.

Alejandro Pérez, de la Sociedad Cooperativa Interprovincial Santa Orosia – Grupo AN, se ha encargado de explicar las características de determinadas legumbres recuperadas, concretamente el garbanzo, donde su calidad final depende de las características de las tierras en las que se cultivan. Además ha explicado como el resultado de la lenteja también variará según como sea su terreno y sea cultivado. También, ha aportado detalles sobre el cultivo de la alubia.

Rosa Rived, técnica de Cooperación de “Por Aragón en tu mesa”, se ha encargado de explicar el proyecto de cooperación y colaboración que representa y que pretende “dar visibilidad a los productos que tenemos en nuestros pueblos”. Un proyecto de hace 15 años, “cuyos protagonistas son los productores”. Desde “Pon Aragón en tu mesa” trabajan con 16 grupos de acción local. Respecto a la legumbre, ha destacado que “hay muy poca producción en Aragón”, proyectos que tienen “mucho de pasión y dedicación porque no se puede vivir de él al ser un trabajo muy manual en el que no hay apenas mecanización”.

Rubén Artieda, de Caja Rural de Aragón, ha mostrado su apoyo a proyectos como el liderado por ATADES. “Como entidad financiera contamos con cooperativas de crédito. Tenemos una gran importancia en el negocio en el medio rural que forma parte de nuestro ADN y es la base de la entidad”. “Damos importancia a la rentabilidad social asociada al servicio que se da a los habitantes”, ha indicado.

José Ángel Hierro, director de Fomento del Ayuntamiento de Jaca, ha explicado las acciones puestas en marcha por el Ayuntamiento de Jaca con dos parcelas experimentales de frutales y floristería. Además, quieren seguir apoyando con la formación a quiénes pongan en marcha el cultivo de los productos. Se pretende ser una vía de expansión de estos productos y apuestan, con sus acciones, por el producto local.

Por parte del Gobierno de Aragón, José Miguel Malo, ha destacado la importancia del desarrollo local en el que “los propios pobladores generen políticas y acciones que favorezcan este desarrollo”. “Es importante mantener la población y la calidad de vida con acciones que además respeten el medio ambiente”, ha destacado.

Legumbres y gastronomía

La I Jornada del Grupo de Cooperación para la “Producción Ecológica de Alimentos ligados al Territorio aragonés” ha concluido con la mesa redonda “Legumbres y gastronomía”. La mesa ha estado moderada por el secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía, autor de publicaciones vinculadas y experto en comunicación gastronómica Juan Barbacil.

En esta mesa, han explicado su experiencia Marc Puig-Pey, responsable de cocina de la Fundación Alícia. Centro de investigación productos y procesos culinarios; la presidenta de la Academia española de Gastronomía, Lourdes Planas; el propietario del restaurante La Cadiera, Francisco Javier Ponce; y el chef del restaurante Vidoco, Diego Herrero.

Marc Puig-Pey de la Fundación Alicía ha explicado como investigan en la cocina, “trabajamos para que la gente coma mejor, más sano y más sostenible”. Para ello, “estudiamos, analizamos, y conocemos los productos en todos sus aspectos”. Una fundación que aboga por la formación e I+D.

La presidenta de la Academia española de Gastronomía, Lourdes Planas, ha intervenido en la jornada en directo por videoconferencia. Como experta gastronómica ha hecho un recorrido a las referencias literarias de recetas sobre legumbres a lo largo de la historia. A pesar de que las legumbres son muy consumidas, Lourdes ha explicado que “las mesas más importantes no las consumían, de ahí que apenas existan referencias”. “Era para familias no pudientes”, ha señalado.

Diego Herrero, del restaurante Vidocq en Formigal, ha señalado que utilizar el producto local en la cocina es “una forma de diferenciación y de ofrecer un plus al cliente”. “Una forma de que los comensales viajen por nuestro territorio. Luego se lo van a llevar a casa”, ha destacado. También ha explicado que las legumbres “las utilizamos mucho para caldos”.

Por su parte, Francisco Javier Ponce de La Cadiera en Jaca ha destacado que es importante “conocer el origen del producto que comemos” y “un convencimiento de que lo que tenemos nosotros no se puede comer en otro sitio”.

Un proyecto de desarrollo rural

El Programa de Desarrollo Rural “Producción ecológica de Alimentos ligados al Territorio aragonés”, apuesta por la productividad y viabilidad de legumbres autóctonas en zonas de montaña; la revalorización del melón de Torres de Berrellén; el desarrollo de productos innovadores a partir de variedades locales; y la investigación y desarrollo de miel ecológica a partir de flor de borraja. Un proyecto que aboga en su desarrollo por la integración de personas con discapacidad intelectual, a través del Centro Especial de Empleo Gardeniers de ATADES.

La jornada se ha celebrado dentro del contexto del proyecto y forma parte del Programa de Desarrollo Rural, financiado por el Gobierno de Aragón y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), y asocia en su cumplimiento a Gardeniers (Centro Especial de Empleo dedicado a la producción agro ecológica de ATADES, con Cielos de Ascara, en el Alto Aragón), la Asociación para el Desarrollo Integral de la Cuna de Aragón (ADECUARA), la Cooperativa Santa Orosia- Grupo AN y la Asociación para el Desarrollo de la Ribera Alta del Ebro (ADRAE). ARNA Apícola, la Comarca Ribera Alta del Ebro, el Ayuntamiento de Jaca, la Comarca de la Jacetania, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), y la Universidad de Zaragoza a través de la Escuela Politécnica Superior de Huesca, conforman el grupo de socios. La jornada ha contado con el patrocinio de Caja Rural de Aragón.